Cada cierto tiempo, algunos productos se vuelven a poner de moda, uno de ellos es el kéfir. Actualmente, es fácil encontrarlo en la sección de refrigerados del supermercado, y muchas personas optan por elaborarlo en casa. ¿Pero qué es exactamente el kéfir?
Un fermento, pero no yogur
El kéfir es una especie de nódulo grumoso, viscoso y de color blanco, con la capacidad de realizar la fermentación. Aunque la forma más común de fermento de kéfir está hecho con leche, también se puede hacer kéfir con agua azucarada o con zumos de frutas. El kéfir de leche es, por lo tanto, una forma de leche fermentada.
Con frecuencia se confunde con el yogur aunque, según la normativa española, esta designación es incorrecta. El yogur, tal y como indica el Real Decreto 271/2014 que regula sus normas de calidad, es el producto de leche coagulada —puede ser de vaca, de oveja, de cabra…— obtenido por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
La fermentación láctica es una forma de obtener energía a partir de la glucosa, sin necesidad de oxígeno —reacción anaeróbica—. En el proceso, se genera ácido láctico como producto de desecho, que es el producto que cuaja la leche.
Denominar ‘yogur’ a otros productos que no cumplen con esos requisitos es, desde el punto de vista legal, incorrecto. Algunas marcas comerciales venden leche fermentada con Lactobacillus casei o con Bifidobacterium bifidus; en ninguno de los dos casos es yogur, como tampoco lo es el kéfir.
¿Con qué se hace el kéfir?
Los nódulos de kéfir tienen un curioso origen. En el Cáucaso tenían la costumbre de almacenar la leche en odres de piel de cabra. En su interior, la leche fermentaba debido a los nódulos que crecían adheridos a las paredes de los odres. En un momento dado, se percataron de que los nódulos que se desprendían se podían reproducir y usarlos para fermentar la leche en otros recipientes; el resultado era mejor que el elaborado en los odres, popularizándose el kéfir.
El kéfir tradicional se elabora con un nódulo de crecimiento masivo, compuesto por una complicada mezcla de bacterias y hongos. La composición exacta, tanto de microorganismos como su proporción, varía según la cepa de kéfir.
La bacteria más relevante para su elaboración es Lactobacillus kefiranofaciens, y secundariamente, especies de los géneros Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter, Enterococcus y Bacillus. Respecto a los hongos, destaca la levadura Pichia anomala, una levadura que inhibe el crecimiento de mohos, y Starmerella bombicola, Kluyveromyces marxianus, Candida humilis y Saccharomyces cerevisiae, esta última conocida como la levadura de la cerveza, empleada en la industria del pan.
Disponer de hongos en su composición, a diferencia del yogur, tiene una consecuencia directa en el proceso: además de la fermentación láctica, tiene lugar; también una fermentación alcohólica. En ella, complementaria a la láctica, se produce como desecho dióxido de carbono y etanol, y a consecuencia de ello, el kéfir recién fermentado tiene algo de gas, como una bebida levemente carbonatada, y cierto contenido alcohólico. Dependiendo de la cepa de kéfir y del tiempo que esté fermentando, la cantidad de alcohol puede fluctuar entre un 0,007 % y un 0,5 %. Algunas formas tradicionales, ya en desuso, podían llegar hasta un 2 %.
De cualquier modo, el kéfir comercial no tiene gas ni alcohol. En la mayoría de las leches fermentadas con kéfir presentes en tiendas y supermercados, la fermentación se ha realizado solo con bacterias, sin la participación de levaduras, por lo que no se llega a producir etanol. Cuando llevan levadura, generalmente es muy poca cantidad; en elaboraciones comerciales de kéfir con levadura no suelen encontrarse concentraciones de alcohol superiores a 0.005 %, diez veces inferior del máximo legal para una cerveza etiquetada como 0,0.
¿Puedo hacer kéfir en casa?
Hacer kéfir en casa, como hacer yogur, es muy sencillo, pero hay que tomar una serie de precauciones importantes. Los nódulos de kéfir son seres vivos, y como tales, han de mantenerse saludables. Es necesario renovar la leche a diario, especialmente si hace calor; de lo contrario, fermentará demasiado y puede ser perjudicial para la salud.
Si no es posible atender el kéfir durante varios días, lo ideal es añadir leche en abundancia y guardarlo en la nevera, para detener el crecimiento microbiano. Antes de retomar la actividad, esa tanda de leche fermentada debe desecharse.
Si no se mantiene una higiene y se siguen unas normas básicas de seguridad en la manipulación, puede contaminarse con microorganismos oportunistas, como cualquier otro alimento, que provoquen una intoxicación alimentaria. Los envases en los que se elabora el kéfir deben estar adecuadamente desinfectados, como cuando se prepara leche de fórmula para bebés. Esta esterilización, previa retirada de los nódulos para no dañarlos, debería realizarse cada vez que se cambie la leche. Además, la leche de kéfir, una vez se retiran los nódulos, debe estar refrigerada y consumirse en los dos días siguientes.
Ante cualquier duda, si se quiere consumir kéfir, la opción comercial es mucho más segura.