Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Las reacciones químicas que ocurren en el interior de los organismos vivos (metabolismo) originan sustancias químicas de desecho. Así, como el ser humano debe orinar y excretar heces fecales en su metabolismo para permanecer con vida; las bacterias, hongos, algas…también producen sustancias de desecho.
Entre las sustancias que producen los hongos están las aflatoxinas, las cuales se han descrito en un texto anterior. Además, entre otras razones, para su reproducción y protección los hongos liberan esporas.
Las esporas son células más resistentes y estables que las estructuras de las aflatoxinas. Esto implica que la destrucción de un hongo por medio del calor de cocción de un alimento no podrá evitar la acción biológica tóxica y cancerígena de las aflatoxinas ni mucho menos el potencial de infección de las esporas fúngicas (esporas producidas por hongos).
Se debe tener presente que los hongos son indicadores de materia orgánica en descomposición. Lo cual ocurre cuando un alimento se está dañando. También que, las esporas son microscópicas (no se pueden ver a simple vista) y que pueden estar presente en el aire, en la tierra y en el agua.
Las esporas son células que funcionan como semillas que se mueven con facilidad. Allí donde reposan se desarrolla un hongo. Las esporas son, quizás, las principales responsables de la contaminación alimentaria cruzada que ocurre en el interior de un refrigerador (nevera). De ahí que no se deben dejar alimentos con hongos en la nevera porque se corre el riesgo de contaminar otros alimentos que estén en contacto con el aire dentro de la nevera.
En la cocina, el baño y lugares húmedos de una casa es más común encontrar hongos. Estudios han mostrado que, en ambientes húmedos y oscuros, el número de esporas fúngicas es más elevado. Estos ambientes facilitan procesos alérgicos en seres humanos y están asociados a otro tipo de enfermedades que afectan el pulmón. Esto significa que las esporas, en general, sirven como vehículos para transportar semillas de microbios que provocan infección del sistema respiratorio.
En síntesis, se reitera que no se deben comer alimentos contaminados o que se sospeche que tengan hongos. Alimentos contaminados con hongos deben desecharse (tirarlos a la basura). Además, hay que mantener los lugares en que vivimos lo más limpio, seco y organizado que podamos.
Hay que cocinar la cantidad de alimentos que vamos a comer. Valoremos la posibilidad de dejar la costumbre de cocinar para guardar y recalentar durante dos o tres días. El valor nutritivo de un alimento preparado a nivel industrial o doméstico disminuye con el paso del tiempo. Evitemos que los microbios de cualquier reino se desarrollen. Al fin y al cabo, la presencia de microbios acelera las transformaciones químicas de las sustancias presentes en los alimentos.
Con un enfoque químico de la vida, las personas serán más cuidadosas en la forma en que se alimentan, preparan y conservan sus alimentos. Si se ajustan algunas costumbres domésticas, se contribuye a mejorar la salud pública de la República Dominicana.
El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com