Se podría decir que cada amante a la cerveza tiene su particular visión de lo que es la cerveza perfecta, sin embargo, un grupo de investigadores parece que han dado con lo que, científicamente, sería la mejor forma de elaborar una cerveza.
La idea parte del lugar donde se fermenta la bebida. Al parecer, los tanques altos que han abaratado su fabricación tienen un exceso de presión del dióxido de carbono producido durante la fermentación, y eso afecta al sabor. Los investigadores identificaron cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae que eran particularmente resistentes al CO2, centrándose en la producción de acetato de isoamilo que le da a la cerveza su sabor afrutado similar al plátano.
Tras encontrar una cepa, llevaron a cabo un análisis de secuencia del genoma completo para descubrir qué la hacía tan hábil para mantener su sabor afrutado incluso bajo la presión de los tanques de fermentación modernos. Según el biólogo molecular Johan Thevelein, de Katholieke Universiteit Leuven en Bélgica:
Para nuestra sorpresa, identificamos una sola mutación en el gen MDS3, que codifica un regulador aparentemente involucrado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor a plátano que fue responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en esta cepa de levadura específica.
De esta forma, fueron capaces de utilizar la técnica de edición de genes CRISPR/Cas9 para diseñar la misma mutación en otras cepas de levadura. ¿Qué ocurrió? Que después de la edición, estas cepas pudieron resistir mejor la presión del CO2 y conservar mejor su sabor.
Esto significa que, de cara al futuro, muchas cepas de levadura podrían modificarse de la misma manera, lo que daría lugar a cervezas con un sabor más completo cuando se sirvan. Además, cuentan los investigadores que también quieren realizar experimentos con presiones de CO2 aún más altas para ver si se identifican genes diferentes. Un conjunto de otros genes también se mostraron prometedores en este estudio, aunque MDS3 fue el dominante.
Sí, la aplicación de CRISPR podría ajustar los talentos de la levadura para hacer una cerveza casi perfecta, científicamente.