A la hora de consumir carne, no da igual cómo esté cocinada. Algunas de las propiedades o incluso el sabor o los aromas pueden perderse o potenciarse, según el proceso de cocción.
Al vacío y baja temperatura: es uno de los métodos más saludables puesto que reduce la producción de sustancias tóxicas. Al cocinarse dentro de una bolsa, los jugos quedan dentro y no se pierden nutrientes. No añade calorías extras al no usarse aceite.
Cocción lenta: a fuego lento, durante varias horas, resulta en una carne jugosa y blanda. No se suele superar los 120ºC, por lo que se evita la formación de sustancias nocivas. De todas formas, se pierde bastante de vitamina B1.
Estofadas: al igual que a fuego suave, usan temperaturas más bajas que otros métodos e implican más tiempo. Hay menos formación de productos de glicación avanzada, los cuales pueden contribuir a sufrir diabetes y enfermedades cardiovasculares. Se puede perder hasta un 60 por ciento de la vitamina B, pero se recupera si los jugos se incluyen en el estofado.
En olla, a presión: resulta en una cocción más rápida que mantiene la ternura y el sabor de las diferentes piezas, a la vez que reduce la oxidación del colesterol y la pérdida de vitaminas.
Salteada o a la plancha: llevan poca aceite. A la plancha se evita la oxidación del colesterol. Ambas formas son saludables, añaden menos calorías y generan un bajo nivel de sustancias tóxicas.
Asada y al horno: Los jugos suelen salir de las piezas de carne y caer, lo que puede provocar hasta un 40 por ciento de la pérdida del contenido de vitamina B.
A la parrilla: al igual que al horno, usa calor seco. Se generan hidrocarburos aromáticos policíclicos, unos compuestos orgánicos que surgen cuando la grasa cae sobre la superficie de cocinado. Es entonces cuando emanan estas sustancias tóxicas que han sido relacionadas científicamente con la posibilidad de padecer cáncer.
Frita: son típicas en filetes o carnes empanadas. Al usar el aceite y pan rallado o rebosador, se aumentan las calorías en formas de grasas. El proceso hace que se pierdan las grasas insaturadas y los antioxidantes de los alimentos, aunque ayuda a mantener la porción de vitaminas y a aumentar la cantidad de fibra. Siempre es ideal usar aceite de oliva y/o de palma.