El uso cada vez menor de azúcar en los alimentos es una tendencia en crecimiento debido a la creciente preocupación por la salud y el bienestar. Esta tendencia se refleja en el número creciente de productos que se comercializan como «bajos en azúcares» o «sin azúcares» en el mercado. En 2017, se lanzaron al mercado 6.306 variantes de productos con estas etiquetas.
Para las empresas de alimentos, especialmente aquellas que se dirigen a grupos de personas con sobrepeso, enfermedades cardiovasculares o diabetes, es esencial contar con evidencia científica que respalde las afirmaciones de mejora nutricional y saludable de sus productos. Esto se puede lograr utilizando métodos científicos para medir la respuesta glicémica de los alimentos, como el índice glicémico (IG).
El índice glicémico es una medida que clasifica los alimentos según su impacto en los niveles de azúcar en sangre en comparación con un alimento de referencia, como la glucosa o el pan blanco. Los valores de índice glicémico pueden ayudar a los consumidores a seleccionar alimentos que tengan un menor impacto en sus niveles de azúcar en sangre, lo que puede ser beneficioso para la salud, especialmente para las personas con diabetes o que buscan controlar su ingesta de azúcar.
Determinar el índice glicémico de los alimentos mediante estudios en humanos puede ser lento, costoso y éticamente cuestionable, ya que implica la toma frecuente de muestras de sangre en personas. Por lo tanto, se han desarrollado métodos in vitro para estimar el índice glicémico de los alimentos. Estos métodos buscan proporcionar resultados más rápidos, reproducibles y éticos, especialmente en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
En resumen, la reducción del azúcar en los alimentos es una tendencia importante, y las empresas están utilizando métodos científicos, como la medición del índice glicémico, para respaldar sus afirmaciones de productos bajos en azúcares y saludables. Esto es beneficioso tanto para los consumidores conscientes de su salud como para las empresas que buscan satisfacer esta demanda del mercado.