EFE,-“Comer un poco de todo, pero que un 80 %, al menos, sea de origen vegetal; es decir, que las frutas, verduras, hortalizas y legumbres tengan la máxima presencia en nuestra dieta; eso es clave. Además, que los alimentos no incorporen demasiadas sustancias pesticidas, un peligro para el ecosistema”, recalca.
“Este objetivo se consigue comprando, siempre que se pueda, productos de cultivos ecológicos, de la agricultura de cercanía, menos industrializados”, explica.
“En este sentido, sabemos que las cadenas de alimentación ponen a la venta alimentos y productos elaborados más económicos que proceden de regiones o países sobre los que no existen suficientes controles de calidad”, señala.
¿Y qué factores son determinantes para una mala salud humana?
“Sobre todo, el sedentarismo, fumar y consumir bebidas alcohólicas… Pero también tener poca empatía con las personas que nos rodean”, responde el Dr. Javier Aranceta, quien apunta el ejemplo de la comida rápida, que muchas veces es perjudicial para el organismo.
“A los inmigrantes, que suelen carecer de recursos económicos al llegar a Europa allende los desiertos y mares, les resulta más barato comer en un ‘fast food‘ que comer el menú del día en el restaurante”.
“Estas personas, sanas en origen, pero sin cultura alimentaria, caen rápidamente en las redes de las enfermedades crónicas porque no tienen más remedio que comer alimentos y productos baratos que atentan contra su salud”, opina.
Saludable y Sostenible, dos de las doce ‘S’ de la nutrición
“Necesitamos que todos los profesionales vinculados a la cadena alimentaria trabajen en común para que el consumidor obtenga los mejores productos y que esta gestión de los alimentos sea gratificante para las personas implicadas”, resume el Dr. Aranceta.
Y doce son las razones principales que mejoraría sustancialmente tanto la salud de la población como la salud del planeta.
“Nos urge esta estrategia académica y científica, que debe asumir sin ambages la Administración del Estado. Hay que primar la enseñanza de la alimentación desde la primera etapa escolar para comprar, cocinar y degustar con mayor equilibrio físico y emocional”, determina.
La promoción de la salud debería ser el principal objetivo a la hora de pensar en los ingredientes, técnicas culinarias y oferta de platos en todos los establecimientos gastronómicos.
No se trata de poner a dieta a toda la población y en todos los lugares. Se trata de demostrar sensibilidad por la salud del comensal y del grupo poblacional al que va dirigida la oferta gastronómica. Este concepto sirve para el menú del día, el menú escolar, el de empresa, centro de día o planta de hospital.
También, necesitamos que la cocina de autor se implique de forma decidida por su relevancia social.
El binomio alimentación-salud en todas sus manifestaciones patológicas tiene una potente evidencia científica y cada día observamos nuevos estudios que certifican esta correlación desde el punto de vista cuantitativo, sobrepeso u obesidad, frente a situaciones de malnutrición.
Incluiríamos, además, algunos casos de delgadez y a los trastornos del comportamiento alimentario (anorexia, bulimia, ortorexia etc.).
Las características organolépticas de la oferta alimentaria, el sabor, conforman un elemento clave para que sea bien aceptada y mantenida. Que la comida siga siendo un placer para los sentidos, pero de la forma más saludable, funcional y sostenible posible.
Las técnicas pueden ayudar no sólo a percibir mejor las preparaciones gastronómicas y fomentar la fidelización, sino también a aportar recursos para que determinados platos sean mejor aceptados por el comensal más vulnerable (niños, jóvenes, adultos mayores, pacientes, intolerantes alimentarios).
Un buen sabor y una buena presentación lleva a una mejor aceptación de la oferta alimentaria y mayor agrado en los comensales.
El impacto en la sostenibilidad de cada elemento del plato sobre la huella de carbono, la huella ecológica y la tierra deben ser la prioridad a la hora de comprar, preparar y ofertar cada alimento.
Necesitamos un “semáforo” de sostenibilidad en las tiendas, envases, grandes superficies y cartas de los restaurantes. Debe favorecerse que el comensal pueda valorar el impacto de su decisión sobre la sostenibilidad del planeta (también en la decisión de compra y en la petición de la comanda).
En general los alimentos de origen vegetal son los que tienen menor impacto ambiental. Las carnes rojas, los alimentos ultraprocesados y los lácteos lideran el ranking de impacto sobre la huella ecológica.
La gastronomía circular, los preparados veganos y todos los proyectos actuales de reutilización de los subproductos (suero de leche, bagazo, compostaje, etc.) son sistemas de gran interés para disminuir la huella de carbono de nuestro modelo alimentario tradicional.
Además, conviene incentivar la “Agricultura de Carbono” favoreciendo tanto la siembra directa como las cubiertas vegetales que permiten reducir las emisiones de CO2 de la actividad agraria y mejorar la estructura de los suelos.
Las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria no siempre son un icono en el mundo de la gastronomía y mucho menos en los hogares.
Necesitamos insistir en la formación sobre prácticas higiénico-sanitarias de todas las personas manipuladoras de alimentos, trabajar por la seguridad y la inocuidad de los alimentos.
Mejorar los sistemas de preparación, conservación y reconstrucción de las preparaciones gastronómicas para evitar las toxiinfecciones alimentarias.
Monitorizar y mejorar los cultivos y la contaminación de mares, ríos y suelos para minimizar el aporte de sustancias nocivas con los alimentos (arsénico, metilmercurio, plomo, pesticidas diversos).
Hay que trabajar siempre por el objetivo de hambre ‘0’. Que todas las personas puedan disponer de sus necesidades básicas de alimentos y bebidas. Alimentos suficientes y alimentos seguros.
Es imprescindible que nuestros agricultores y ganaderos sean autónomos en sus procesos de obtención de alimentos y procesos reproductivos en todas sus variedades, es decir, que tengan soberanía alimentaria.
Necesitamos recuperar las semillas y procedimientos tradicionales para recuperar la diversidad perdida u olvidada. Ahí se acomodan los proyectos “Slow Food International”, “Patrimonio Gastronómico” o el Banco Mundial de Semillas de Svalbard en Noruega.
La solidaridad alimentaria tiene que corregir las diferencias abismales entre la nutrición de las personas.
Casi el 50 % de la población mundial no cubre sus necesidades nutricionales y tiene sensación de necesidad, mientras el otro 50 % derrocha alimentos y supera sus niveles de ingesta saludable.
Necesitamos avanzar en el objetivo de la gastronomía circular, recetas sin desperdicio y gastronomía “green plant based”.
Es de interés valorar el destino solidario de las sobras alimentarias con un formato de seguridad. Canalizar las sobras y restos alimentarios de restaurantes, escuelas de hostelería y hogares.
Las iniciativas de “nevera solidaria” o desayunos en las bocas de metro o estaciones de autobuses son iniciativas que, junto con los comedores sociales, bancos de alimentos y otras estrategias de distribución de alimentos, pueden ayudar a las personas más vulnerables.
Comer en familia es un elemento clave de la socializacion para optimizar la oferta alimentaria y la calidad de vida. Las personas que desayunan y comen en familia disfrutan de mayor diversidad y valor nutricional en especial los jóvenes y las personas adultas mayores .
Los alimentos aportados deben ser suficientes para cubrir las necesidades nutricionales diarias del comensal, también en cantidad y contenido para suprimir la sensación de apetito y proporcionar un estado de agradable bienestar digestivo.
La alimentación debe proporcionar satisfacción en relación a sus cualidades organolépticas y empatizar con las necesidades gastronómicas sentidas por el comensal.
En todas las etapas de la vida y situación fisiológica debemos intentar que consumir alimentos sea un momento y un espacio agradable y gratificante de sensaciones.
La alimentación debería tener una gran aproximación hacia la personalización, la singularidad: en funcion del perfil de salud, creencias religiosas, grupo étnico, alternativas alimentarias.
En un futuro próximo las ciencias ómicas definirán esta singularidad con la alimentación/gastronomía de precisión en función del perfil genético/epigenético del comensal, sus preferencias y aversiones alimentarias.
La gastronomía de precisión hará posible que el alimento sea una herramienta terapéutica y, quizá más importante, un sustrato de prevención de enfermedades a las que el comensal sea más propenso.
Con la ayuda de la nutrigenética, nutrigenómica y otras disciplinas “ómicas” y el apoyo diagnóstico del análisis de la microbiota intestinal podremos confeccionar un modelo alimentario preciso en el que puedan incluirse suplementos, probióticos, simbióticos y otros recursos.
Es imprescindible para la sostenibilidad del sistema y la justicia social, que las personas que producen los alimentos reciban una compensación económica y social justa por su trabajo, un salario justo: Que puedan vivir con dignidad de su actividad como agricultor, ganadero, pescador o comerciante.
Tendremos que arbitrar desde la administración unos precios mínimos dentro del libre mercado. Lista de precios mínimos “Ad honorem” para cada una de las especialidades de la zona.
Por último, debemos ser capaces de reconocer la sensorialidad: el gusto y el impacto organoléptico de los distintos alimentos es un factor de especial importancia para la cocina de los afectos, la educación del gusto y las preferencias alimentarias. En especial para poner en valor los alimentos frescos y de nuestro entorno.
Pensamos que es un elemento clave a trabajar con los más jóvenes, junto con los huertos escolares, huertos populares, los huertos domiciliarios en terrazas, incluso en pasillos y otras ubicaciones soleadas.
