Emprendedores mexicanos revolucionan la industria cervecera con La Grilla, una cerveza innovadora a base de insectos
La Grilla, una cerveza pionera elaborada en Querétaro, México, ha sido creada por dos empresas locales: Santena, especializada en productos alimenticios a base de insectos, y Cervecería Punto Medio, reconocida por su cerveza artesanal. Este audaz proyecto tiene como objetivo principal reivindicar el consumo de insectos como una alternativa sustentable frente a la crisis climática.
La inspiración para utilizar grillos como ingrediente principal en la elaboración de La Grilla surgió durante una reunión entre Alejandro Rivera, socio fundador de Cervecería Punto Medio, y Patricio Gutiérrez, gerente general de Santena. Fue Gutiérrez quien propuso la idea de incorporar grillos en la nueva bebida, dando inicio a este fascinante proyecto.
“Lo que queremos hacer es mostrar que este tipo de ingredientes -de insectos- se pueden agregar a nuestra dieta normal y que la gente se dé cuenta de que se puede utilizar de diferentes maneras. Y de ahí vino: ¿Por qué no intentamos usarlo en una cerveza?”, contó Rivera.
Con esto en mente, la pareja se acercó a otra cervecería mexicana, Cervecería Arellano, conocida por usar ingredientes alternativos en la elaboración de sus productos.
Después de un período de investigación y pruebas, los empresarios encontraron que los grillos procesados tienen un sabor similar al de la cebada o el centeno, por lo que reemplazaron parte de esos granos utilizados en la producción de cerveza con los insectos pulverizados.
“Fuimos por una cerveza negra y decidimos tostar los grillos, reemplazando el 5% de la malta tostada y, luego, con las maltas base y los grillos tostados, la cerveza toma un color muy oscuro con este aspecto tostado como el café o el cacao”, dijo.
Alejandro Bruna -cofundador de Griyum- la granja donde se obtienen los insectos, explicó que los grillos contienen un aminoácido llamado glutamato, que se usa a menudo como potenciador del sabor.
“Tiene un sabor característico conocido como umami. Es exactamente el que se usa para que algo sepa más intenso. La Grilla tiene el sabor intenso de una cerveza negra”, explicó.
Por su parte, Patricio Gutiérrez detalló que su empresa nació con la idea de crear alimentos mucho más nutritivos y sustentables, y por eso han hecho de los insectos la base de sus productos, dado que son una fuente natural de proteína muy abundante.
“El mundo necesita aprovechar fuentes de proteínas más sostenibles diferentes a la ganadería que es una industria responsable de una gran cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero y de la deforestación”.
No es un dato menor que producir una determinada cantidad de proteína a partir de grillos requiere solo 4% de los recursos naturales que se necesitarían para producir la misma cantidad de proteína que la carne de res.