Cocine como los ángeles, trabaje a dos pasos del Gran Vía Madrid y, sin embargo, un puñado de clientes habituales apenas lo han descubierto. El lugar modesto donde te quedas Ikigai No le hace justicia a la calidad de sus platos, ni al refinamiento relajado de su joven jefe, el chef Yong wu, a todos los efectos, ciudadano del mundo, un milenario occidentalizado. En mis últimas dos visitas me sorprendió su cocina japonesa, sujeta a tantas influencias como los idiomas que domina.
Nació en París de madre japonesa y padre chino, pero pasó gran parte de su vida entre España Y Francia. Aunque la mayoría de sus recetas profundizan en el mundo japonés, su identificación con las culturas que lo rodean han moldeado su propio estilo. Tiene una chispa, es innovador y mezcla ingredientes y aderezos con exfoliante.
“Tres factores entran en el nigiri, el punto del arroz, el aspecto básico; La calidad del pescado y el sabor de la salsa, tradicionalmente soja. El equilibrio es decisivo. Mis salsas derivan de la cocina española, japonesa y francesa. Son fusiones personales. Entiendo la cocina como una filosofía de vida ", me dijo. Yong cuando le pregunté sobre sus recetas.
No es mi propósito detallar todos los pasos de los dos menús. omakase He tomado estos últimos días, pero al menos no puedo ignorar ciertos sentimientos. Después de sorber la yema tratada a baja temperatura (onsen tamago) espolvoreado con salchicha León deshidratado sobre una salsa Callos japonesesCerré los ojos y mi paladar se encontró con la suavidad del huevo integrado al límite con la salsa. Algo superlativo encontré lo delicioso gyoza rellenos de sobrasada mallorquina con ponzu brava, revisión de la salsa de papas blancas con el complemento de yuzu y vinagre de arroz con aceite picante. Y me sentí perplejo con la delicada textura del carbonara de hongos texturizado que Yong deshidratar en aceite, mantequilla y salsa de soja, saltear y mezclar con las yemas de huevo, antes de rallar trufa de otoño (Tubérculo uncinatum) y decorar con Hueva de salmón (ikura)
Encontré su magnífica gambas rojas tratado de diferentes maneras (patas fritas en tempura; colas en nigiri y cabezas flameadas), así como nigiri de lubina con salsa Beurre Blanc al palo picado y cecina de res rallada. Una conjunción de técnica, reflexión y sentimientos.
No puedo terminar sin mencionar otros tres nigiris impecables, el que tiene médula osetra de caviar, donde el arroz, impecablemente, apoyaba el equilibrio de las dos grasas; él nigiri doble, en el que la hojuela de caballa marinada superpuesta a la de atún actúa como aderezo de la primera, así como la de vieira con fuagrás a la salsa de anguila, dos veces elegante.
Cata media Yong Se había acercado a nuestra mesa para mostrarnos un corte de pescado irreconocible. A la vista, una especie de lomo estrecho, fibroso y consistente. "Viene de la vientre del atún un lugar medio escondido ”, me dijo mientras describía un dibujo indescifrable en respuesta a mi asombro. Eso fue el colmo. Después de asistir a innumerables y tediosos ronquidos, suponiendo que ya he probado todas las partes de atún rojo, Yong wu Acababa de descubrir un nuevo corte, aparentemente secreto.
Estaba en una situación de emergencia y envié un WhatsApp con fotografías para Jose melero (El campero), el oráculo de los atunes rojos, que me respondió en este momento: "Esto es sobre cordón abdominal. Lo llamamos lagartija"¡Vamos a terminar! Un músculo abdominal de los grandes atunes que Yong nos presentó estofado en tacos con una salsa teriyaki. Superlativo.
¿Qué otras salsas usualmente manejas para tus nigiris? "Aparte de la Beurre BlancYo uso el périgourdine para preparar lo que yo llamo terigord, mezcla de teriyaki y perigourdine, con mantequilla y trufa negra rallada. También elaboro el salsa de anguila hecho en casa, así como el de mantequilla de tinta con huevas de bacalao picante, que aplico al nigiri de lubina. Incluso preparo uno mermelada de aceite arbequina para el toro nigiri flambé ".
Animado por su inconformidad, Yong Se ha embarcado en la maduración de ciertos peces según la técnica del gran maestro japonés. Koji Kimura. Probé dos atún y bonito nigiris con más de 10/15 días con interesantes terminaciones en la boca. "La maduración mejora el pescado umami e intensifica sus sabores", me dijo Yong.
Antes de irme le pregunté sobre sus cuchillos. "Manejo 8 tipos", respondió con la simplicidad que lo caracteriza. "Todos son japoneses de diferentes aceros, no estoy preocupado por la marca sino por las aplicaciones que voy a dar a cada uno".
Ikigai Flor Baja, 5. Madrid Teléfono: 916 226 374 Entre 30 y 55 euros por persona
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