Ni los franceses ni los italianos ni los españoles. Los mejores quesos del mundo se hacen hoy en Inglaterra. Hablamos, es necesario especificar, de quesos artesanales, y eso es lo que Clara Diez, socia fundadora de Cultivo, asegura un experto. “En Inglaterra todavía tenemos muchas ventajas. El productor allí es mucho más perfeccionista. Son fábricas tan pequeñas como las españolas, pero están unos pasos por delante en términos de excelencia en la producción. Aquí todavía tenemos que refinar un poco ”, explica Ten.
Esto no pretende arruinar la calidad del producto nacional. Después de todo, Cultivo, con dos tiendas en Madrid, tiene un buen número de productores nacionales detrás. "Todo lo contrario. Creo que en España estamos en el camino correcto y hemos recorrido un tramo increíble ”, dice. “Es un sector que está naciendo y apostando por diferentes elaboraciones. Lo sorprendente en España es la capacidad que tenemos para adaptarnos. Vamos demasiado rápido. En solo cinco años, hemos recorrido un camino brutal tanto para la venta como para la producción. Esto en Inglaterra habrá tomado entre 20 y 40 años. "
La experta Querera Clara Ten es clara: “Para mí, una verdadera joya es Cardo. Se llama así porque la leche se coagula con la flor de cardo. Lo produce en su granja de Somerset, Mary Holbrook, una encantadora mujer de 80 años. "
Afirmaciones como estas deben ser sostenidas con quesos. ¿Qué es ese queso inglés que rodea el nuestro? "Para mí, una verdadera joya es Cardo". Bueno, al menos el nombre suena español. “Se llama así porque la leche se coagula con la flor de cardo. Lo produce en su granja de Somerset, Mary Holbrook, una encantadora mujer de 80 años. Lo hace durante los meses de invierno, que es cuando las cabras dan leche. Es un queso de corteza lavada, plano y muy salino ”, describe el experto.
Su colega Álvaro Carral, quesero de La Jarradilla, acepta resaltar este santo grial de la leche que es Cardo, pero agrega otras joyas que también deben tenerse en cuenta. "Cheddar y Stilton son dos muy conocidos, pero aquí el rango de excepcional a mediocre es muy amplio, así que opto por Gorwydd Pitchfork y Stichelton".
Para Álvaro, lo que actualmente distingue a los artesanos británicos es su meticulosidad. "Tanto en los queseros emergentes como en los tradicionales, hay un gran interés en mejorar académicamente y comprender mejor lo que le sucede a la leche en cada etapa de la fabricación del queso". Este productor, cuyo queso Divirín también ha alcanzado altos niveles de excelencia, también admira la tenacidad de sus colegas británicos. Da un ejemplo: “El queso cheddar es el queso que más se produce en el mundo, aunque generalmente se ha asociado con un queso de baja calidad.. En los últimos años, sin embargo, el número de productores que han regresado a la versión tradicional se ha triplicado. "
Para Carral, los artesanos españoles estarían en el cuarto lugar, detrás del inglés, francés e italiano. "Aunque estamos preparados para superar a cualquiera en unos años", advierte. Para esto, el trabajo de los productores es tan importante como el cambio de hábitos en los consumidores. Falta la cultura del queso aquí. “Si los quesos británicos han sido revolucionados en los últimos 30 años es porque había un mercado. Había una audiencia que exigía calidad. "
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