ORIOL BLANES, cocine, pique la cebolla en la mesa con experiencia profesional. En dos minutos reduzca el bulbo blanco a picadillo. En el proceso, la clásica picazón en los ojos, que lo hace llorar. Sin embargo, la cebolla no huele absolutamente a nada. Y si lo comiera, tampoco lo sabría. Blanes tiene anosmia o pérdida del olfato, la sensación de que, junto con el sabor, forma lo que la medicina llama el sistema de sabor. La dolencia lo afectó poco a poco, como una nube inodoro e insípido que se extendió por su vida.
Todo comenzó en un día de verano en 2016. Estaba caminando con su esposa y sus dos hijos cuando pusieron una expresión radiante al oler comida apetitosa. No olía a nada. Algún tiempo después, dejó el automóvil en una estación de servicio y se sorprendió al no notar el penetrante olor a combustible en la nariz. El desconcierto se convirtió en dolor cuando, meses después, en la cocina de la Escuela de Hospitalidad de Girona, donde enseña, le dijeron que el plato que había cocinado estaba muy sin sal. “Fui al médico y me dijeron que tenía sinusitis y que podría afectar mi olor para siempre. Yo, un cocinero, sin olor. Eso es como un pintor sin sensibilidad de la mano. Me sentí desprotegido y me prometí a mí mismo que lucharía por recuperarlo ”, recuerda en Girona.
El olor es responsable de aproximadamente el 80% del tándem sensorial que, junto con el gusto, forma el gusto. Es decir, Blanes no puede oler e interpretar los sabores, aunque técnicamente le gusta. Parece un laberinto semántico, pero un ejemplo lo explica de manera más simple. Si Blanes, o cualquier persona con la nariz tapada u obstruida, come una fruta, al ponerla en su boca detectará el sabor y podrá definir si es dulce, ácido o agrio, e incluso podrá adivinar su textura, pero sin verlo no sabrá si es una pera o una manzana.
“Siempre pongo el ejemplo de flan y arroz con leche. Aparentemente su sabor es muy diferente, pero solo puedes distinguirlos con la nariz, porque son prácticamente iguales en la boca ”. El orador es Jesús Porta-Etessam, jefe de la sección de neurología del hospital Clínica San Carlos de Madrid y director general de la Fundación Brain. “Distinguir un buen vino o una jarra es básicamente permitido por el olor. Los gustos permanecen, pero el brutal policromatismo que tenemos está determinado por el olor. "
La vida sensorial de Oriol Blanes se ha vuelto insípida. Ha vivido en la Costa Brava durante 42 años, en un entorno natural lleno de fragancias que no puede disfrutar ahora. No importa si estoy en la montaña, donde corre trail running, o junto al mar, en las cabañas de pescadores de Calella de Palafrugell y Llafranc, donde se cocina para familiares y amigos. El festival habitual de aromas se ha convertido para él en un "mundo neutral". En blanco y negro.
Es sintomático que es necesario recurrir a la vista para expresar las disfunciones del olfato o el gusto. Alrededor de ellos "falta mucha pedagogía", según Josep de Haro, otorrinolaringólogo, jefe clínico de Badalona Serveis Assistencials y experto en patologías sensoriales. “Según el hábito social, parece que perder el olor no es nada. Hay un largo camino para ver su importancia, y que hay un número gigantesco de personas con problemas. Entre el 2% y el 3% de la población mundial carece de olor. Hay muchos millones de personas. Y gran parte de eso ni siquiera lo sabe ", advierte. Sobre las alteraciones del gusto hay poca información para una pregunta básica, según Porta-Etessam: “La vista o el oído son necesarios para sobrevivir en nuestro ecosistema. Sin olor y sabor solo empeora la calidad de vida. Lo que sucede es que hasta fines del siglo XX, la medicina trataba la enfermedad que dificultaba la vida del paciente. En el XXI también se atiende a la calidad de esto ”.
Oriol Blanes es hoy un cocinero ciego. Debes usar una guía para saber si los platos están listos
Según los expertos, hay muchas causas posibles de este trastorno, desde una lesión en la cabeza hasta el embarazo, pasando por algo tan común como un resfriado o gripe. Blanes, de hecho, perdió la nariz debido a una inflamación crónica de las cavidades sinusales, es decir, dentro de la nariz. Recibió tratamiento con cortisona y mejoró momentáneamente. En una reunión escolar notó un olor a vainilla. “No sabía si era yo o mi inconsciente, porque de noche sueño con gustos y con los que los recupero. Pero no, me dijeron que alguien había puesto una vela con esencia. Ese día fue muy especial ”, recuerda. Cuando llegó la hora de la cena, se dijo que había que tomar el tirón y comenzó a cocinar. Pero cuando estaba mezclando ingredientes se dio cuenta de que había perdido el olor y el sabor nuevamente. Más tarde logró pasar casi un mes con ambos. Pero desaparecieron de repente, y hasta hoy. Eso ha condicionado su vida personal: "comer es un proceso", lo social y, por supuesto, lo profesional. Como uno de los casos descritos por Oliver Sacks, Blanes es hoy un cocinero ciego, que debe confiar en un guía, su esposa en casa, un estudiante en clase, para saber si los platos están listos. Gracias a su problema, ha aprendido a cocinar de manera diferente. "Inconscientemente, ahora uso texturas mucho más crujientes, acentuadas y picantes". Cualquier cosa vale la pena en la búsqueda de la salida a un mundo sin sabor.
Es un día de primavera y en la cocina de El Celler de Can Roca hay un silencio que asusta. Son las 9.30 y cinco panaderos se mueven en un espacio de 15 metros cuadrados. Tres de ellos giran alrededor del jefe, Jordi, quien se habla a los oídos. Susurro, más bien. No lo hace porque quiere, ni camina a propósito con la barbilla hacia el techo. Roca tiene distonía cervical, una enfermedad que afecta el movimiento de sus cuerdas vocales, y esto influye en su empatía por los problemas que sufren los demás.
Una licuadora que mezcla los ingredientes del chocolate rompe el silencio justo cuando un antiguo compañero de Roca ingresa a la escuela de cocina de Girona. Es Oriol Blanes. Se abrazan como amigos. Ambos recuerdan entre sonrisas su reunión hace un año, en el mismo Celler, después de un tiempo sin verse. "Mírame cómo estoy", le dijo Roca a Blanes. "También tengo lo mío", respondió, que ya había perdido la nariz. Cuando Blanes le contó lo que le estaba pasando, el pequeño de Roca se identificó con su situación. Y en El significado del cacao, una iniciativa llevada a cabo con BBVA, decidió construir una fantasía para un grupo de pacientes con alteraciones del olfato y el gusto. Consistiría en ofrecerles una experiencia sensorial y gastronómica para que pudieran lograr algo cercano a la sensación del gusto, incluso un resquicio cromático en la nariz y la boca, incluso sin tener sus sentidos completamente operativos. “Oriol me dijo que estaba sufriendo tortura, vio a otros disfrutando y se lo impidió. Una parte de ti que podría considerarse espiritual está bloqueada, que no sabes que está ahí, pero está ahí ”, dice, con una voz imperceptible, en la Masía, su refugio y el de sus hermanos junto a Celler. , el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015. El plan era atraer la memoria y los sentidos: “Se puede llegar al sabor sin tenerlo. Podemos reconstruir la percepción del gusto y el aroma a través de los recuerdos. El olor está relacionado con el antiguo cerebro, el cerebro reptiliano. Los humanos dejaron de priorizar hace miles de años, pero hoy sigue siendo fundamental. Es un sentido que reserva memoria inconsciente: recuerdas un beso con tu pareja en la playa y percibes el olor del mar ”. Al igual que los famosos muffins de Proust, los que le recordaban a uno de sus personajes, sumergidos en té, el hogar de su infancia.
Para alcanzar ese recuerdo olfativo, Roca recurrió al cacao, el ingrediente base del chocolate, que a su vez es un alimento icónico de placer y que recuerda los recuerdos de la infancia. Con esa clave proustiana, apoyó el trabajo de un equipo de expertos científicos y médicos, que sometieron a los pacientes a una serie de pruebas para descubrir qué estímulos sensoriales respondían mejor, ya sea visual, auditivo o kinestésico, así como el gusto y el olfato. Y a partir de ahí, trató de construir una experiencia culinaria de acuerdo con sus personalidades. "Como un big data humano, para rendir homenaje a cada persona ", explica Roca, imaginando un futuro no muy lejano en el que esta iniciativa se puede emular en su restaurante. Sería una cocina personalizada al extremo, ya que esta vez es para Oriol Blanes y también para un pequeño grupo de elegidos con trastornos similares.
Paloma Prada recuperó la nariz, pero alteró: "muchas cosas comenzaron a oler a podrido"
Un final de día de invierno en un centro comercial de Madrid. De las tiendas sale un hilo perfumado que atrae al cliente y se mezcla con el aroma indefinido de este tipo de recintos. La caminata de cinco minutos desde la puerta principal hasta la salida opuesta le da a Paloma Prada un olor "insoportable". Un simple resfriado le tomó la nariz durante tres meses. Luego lo recuperó, pero lo alteró. Su dolencia se llama chacosmia y produce una distorsión de los olores. “De repente, muchas cosas comenzaron a oler a podrido. ¿La colonia? Olerlo es un martirio. Nada es lo que solía ser: chocolate, flores, humo, nada. Estás perdido. Y tienes que acostumbrarte a eso, porque no puedes ir con una pinza en la nariz. "
Como en una maldición, el hedor se convierte en asco al comer alimentos: sin parámetros, sin importar lo que hagan las hamburguesas de piña, sashimi que las fresas y los líquidos. “El café ahora es una droga que solo tomo para trabajar, pero me sabe mal. Lo mismo que el alcohol, con lo que me gustaba la cerveza. Ahora casi no bebo, nunca una copa de vino, pero él no sabe lo que sabía ", dice con una mueca de disgusto. También hay una inversión de sabores al otro lado con cosas muy específicas: la miel, que nunca soportó, ahora sabe bien. “Y el caviar. Mira qué descubrimiento. "
Prada cree que tiene suerte porque toda su vida trabajó en un laboratorio de química orgánica. "Por suerte ya no, o estaría muerto en tres días". Al igual que Blanes, dice que vive en blanco y negro. “Te sientes impotente, porque nadie entiende por qué esto altera tu vida. Hay cosas peores, pero socialmente es horrible. Para mitigarlo, recibe un tratamiento farmacológico, pregabalina, que disminuye su sensación de disgusto y también sigue una rehabilitación olfativa: cada tarde abre y huele un kit con 40 botellas de aroma, hasta que trata de adivinar qué es cada una. Después de varios meses, comienza a distinguirlos apenas.
Para algunos, la medicina es la solución y para otros, paradójicamente, condena. Eso sucede con los pacientes con cáncer. La quimioterapia es responsable de una de las formas más comunes de alteración del gusto: la disgeusia. Afecta las papilas gustativas y su consecuencia más común es que el paciente encuentra un sabor metálico en todo lo que come. Este es el caso de Susana Quevedo: fue diagnosticada con cáncer de seno en etapa 3 el 30 de octubre. Nueve días después tuvo su primera sesión de quimioterapia, y desde entonces todo sabe a sal. Ahora se encuentra en la segunda fase del tratamiento y su sabor se ha reducido, pero no es suficiente: "Comer cosas como el jamón, ni siquiera lo pienso, pero lo peor es el dulce, que es salado para mi. Es horrible ", dice. La disgeusia de la quimioterapia es mejor conocida que otras, e incluso hay casos públicos famosos, como el del chef de élite Grant Achatz.
Al igual que los anósmicos o los cacosós, los disgeusics viven en un estado de alerta constante, tristeza e inseguridad: "Es frustrante", resume Quevedo. Prada está de acuerdo en que lo peor es el recuerdo de los sabores: "Si borras el olor a chocolate o yogur, sería otra cosa, pero los recuerdo perfectamente". Es por eso que ambos también aceptaron el desafío de Jordi Roca y el cacao. El resultado del proyecto, basado en esos datos sobre los invitados, fue alentador, pero desigual. A Prada, la experiencia todavía la hizo temblar semanas después: primero fue a una habitación con un escenario en el que había una pantalla con una lluvia de estrellas y un fondo de música de piano. Roca llevó un tazón de chocolate a su taza, su recuerdo de la infancia, y un postre con varios tipos de chocolate con diferentes temperaturas y texturas: “Casi me salteo las lágrimas porque realmente me conocía. Luego volví a la realidad y no lo he vuelto a intentar. Pero mantengo ese recuerdo. Quevedo probó un plato en el que Roca había querido emular la masa madre, y eso la impresionó porque sus bisabuelos tenían un horno de pan. Y se preparó con cacao de Costa de Marfil, tierra de origen de su hijo adoptivo. “Cuando lo probé, era el final, era un postre semi frío con cacao. Todo junto, con la música y el clima, me hizo feliz por primera vez en cinco meses. Fue una explosión tan emocional que no pude dejar de llorar ”, dice. Oriol Blanes encontró una mesa iluminada con poca luz y una tarjeta que decía: “El placer es probar momentos, viajar a través de los sentidos, recordar las tardes entre el pan y el postre, distribuir chocolate entre amigos. El placer es ser un chef que no necesita el sabor. Su amigo había preparado varias preparaciones de chocolate diferentes, rematadas por un caramelo que parecía flotar en el aire hasta que aterrizó en el plato: pura emoción, pero no pudo recuperar el sabor. En cambio, sirvió para comprender la complejidad sensorial. No se resigna a vivir sin sabor y espera volver a oler un erizo de mar, probar un chocolate o una salsa: "Ahora firmo tener nariz, aunque solo sean unos pocos días esporádicos al año por el resto de mi vida. vida."