Gastón Acurio es optimista en la cocina. Un poeta o un pintor puede ser pesimista. Un cocinero está prohibido. Debería obtener lo mejor todos los días, comenzando en la mesa, pero también en su relación con la sociedad. Este es el objetivo del chef y empresario peruano, que desde 1994, cuando abrió su restaurante Astrid & Gastón en Lima, emprendió un camino que va desde el éxito y la excelencia a la búsqueda de la esencia para finalmente alcanzar una especie de activismo gastronómico. Un intento de mejorar su país a través de la alimentación y una multitud de iniciativas. Un ejemplo: el lunes lanzará un proyecto "para que en un día cercano en todas las escuelas en Perú, los almuerzos se sirvan con productos locales, con recetas locales".
El viaje de Gastón no se detuvo cuando pudo haberlo hecho. No lo hizo a pesar del reconocimiento, el olor que lo llevó a abrir 34 restaurantes en 11 países, y no estaba satisfecho con rescatar la identidad regional, sus orígenes. Para explicar su historia, este tipo de "doble salto mortal" no puede pasarse por alto, el punto de partida de la conversación que el chef sostuvo este sábado con Javier Moreno, director de EL PAÍS América, en el Hay Festival en Arequipa. Los pasos del chef, que acaba de publicar ¡Vuelve a contratar a Bravazo! (Editorial Debate), un libro con más de 300 recetas, es una parábola de cómo la cultura gastronómica ha evolucionado en las últimas décadas.
"Érase una vez que la alta cocina se entendía como lugares exclusivos reservados para muy pocos. Sin embargo, al llegar al Perú nos dimos cuenta rápidamente de que eso no tenía sentido", recordó Acurio sobre sus primeros años, cuando la escuela francesa aún determinaba lo que valía la pena. . Y por qué no. De allí vino de París, donde finalmente se formó después de dejar los estudios de derecho en Madrid. Después de un rato dio el primer giro. "Al principio tuve la sensación de que no tenía que resignarse a que su cultura pudiera considerarse una segunda categoría". Una cultura que hoy no necesita presentaciones, como el mismo chef, que llenó el Teatro Municipal de la ciudad. En él se mezclan las influencias chinas, japonesas y africanas. Y, sobre todo, personas que de alguna manera son herederas de esas influencias.
"La cocina es un mundo que se mueve alrededor de personas, que producen algo todos los días, quienes trabajan con usted, quienes visitan su restaurante para probar lo que hace porque les gusta. No es lo mismo comprar un producto a un agricultor Es diferente. Un chef no puede vivir fuera de él ", dice el chef, quien en los últimos 20 años ha liderado campañas de sensibilización, solicita a las autoridades y se ha convertido en una voz de los productores. En La Mar, la cevichería que se inauguró en 2005, por ejemplo, todavía gobierna la advertencia de que no se sirven pulpos de menos de dos kilos. "Logramos una legislación que hoy prohíbe los pulpos de menos de un kilo y ya debería ser de dos kilos", dice.
"Lo más importante para un cocinero es tener un buen corazón. Un cocinero tacaño, envidioso y egoísta llevará sus platos a lo peor", razona Gastón. Esa apertura, ese compromiso y el recuerdo de los privilegios que tuvo durante su infancia como hijo del ex ministro Gastón Acurio Velarde, lo llevaron a fundar una escuela para aspirantes a cocineros sin recursos en un país sin centros públicos de capacitación en gastronomía. Se llama Pachacútec y ya ha capacitado a unos 400 estudiantes.
A pesar de estas batallas, Perú y su cocina han mutado y Lima es una de las capitales gastronómicas del mundo. "En la década de los ochenta, muchos jóvenes pensaban que había una oportunidad", recuerda este embajador de la cultura peruana que, después de décadas de actividad, sigue buscando los conceptos que le recuerdan por qué decidió ser cocinero, que es "ver sonreír a la gente". Hay muchas formas de probarlo en la cocina. Cuando un niño le pregunta al final de la charla, confiesa: "Cuando cocino para mostrarle a mi país lo que más me gusta es cocinar un ceviche. En mi casa, te decepcionaré: es arroz con huevos fritos. "