Un jardín con flores y sabores: así es el restaurante de moda de Buenos Aires

A mediados de 1994, la banda mexicana Café Tacvba presentaba su álbum de estudio Re, considerado una de las obras maestras del rock en español. Allí, en la canción “Las Flores”, Rubén Albarrán cantaba: “Ven y dime todas esas cosas, invítame a sentarme junto a tí. Escucharé todos tus sueños en mi oído”.

Casi treinta años después, el restaurante porteño Las Flores retoma ese romanticismo y escucha los “sueños” de todos sus comensales. Ubicado en el corazón de Palermo, en sus doce meses de antigüedad logró consolidar un sello propio que lo distingue de otros proyectos gastronómicos.

La propuesta comienza en el minuto cero. Antes de pedir la comida o mirar la carta, los invitados del restó ingresan al local a través de un pequeño invernadero. Diseñado por botánicos y paisajistas, cuenta con 600 plantas nativas de 40 especies diferentes.

Más adelante, la experiencia se pone a cargo de cada visitante: desayunar, almorzar, tomar el té o cenar, en cualquier momento de la semana, salvo los lunes que se encuentra cerrado.

De día, los comensales pueden disfrutar de café de especialidad y una carta de pastelería con opciones que van cambiando temporada a temporada. En cambio, de noche, el espacio se vuelve una barra de tragos creados por el bartender Marcos “Pana” Dujmovic.

En el invernadero hay 600 plantas nativas de 40 especies distintas (Las Flores)

A cargo de la cocina está Santiago Pérez, en los “fuegos”. Todos los platos que se ofrecen son de comida estacional argentina y libres de gluten. Además, cada menú se piensa con un equipo que combina gastronomía y ciencia para encontrar la mejor versión de cada plato, una modalidad de trabajo inspirada en los mejores restaurantes del mundo.

“Las Flores es un lugar tan especial y tan excepcional que lo que nos propusimos es que nuestros clientes puedan disfrutar cada momento del día, pasando un momento mágico”, asegura Gonzalo Álvarez Guerrero, uno de los socios del restó.

Ante la pregunta complicada de qué pedir, la respuesta es un “elige tu propia aventura”. A rasgos generales, el menú se divide en platos chicos y platos grandes. Existen comensales que prefieren platos individuales, mientras que otros eligen un tapeo de “platitos” para compartir.

En esta opción se destacan tapas de hummus con peras orientales, crackers de semillas y hierbas orgánicas, pollo frito picante envuelto en hojas, croquetas de langostas y el plato de quesos patagónicos con olivas y frutos secos especiados.

Entre los platos grandes, Las Flores ofrece clásicos a la leña como la pesca sobre repollo asado o el ojo de bife con puré y ensalada. Una opción abundante que se puede compartir es el arroz al horno con calamar y txistorra (una tipo de embutido de carne de cerdo típico de la cocina vasca).

“En nuestros platos hay una búsqueda consciente por entender hasta el más mínimo detalle de cada ingrediente. Buscamos los mejores sabores, aromas y texturas. Por eso el menú va cambiando según la temporada; queremos tener cada producto en su mejor punto”, explica el chef de Las Flores, quien trabajó en restaurantes de Miami y en Orilla, de Fernando Trocca.

El buen vino es imprescindible para acompañar los sabores. En ese sentido, la sommelier Sol Tony indica: “Diseñamos la carta de vinos con la idea de tener diferentes opciones para que el que venga a Las Flores pueda encontrar la cepa o el vino que le guste. Están los vinos y las cepas más tradicionales que van por un Malbec o un Cabernet, pero también tenemos cepas y botellas que son muy difíciles de encontrar en otros lugares”.

El infaltable de Las Flores: la pastelería

Este sector está abierto hasta las 19 horas. Por el mostrador de la pastelería desfilan desde pavlovas clásicas hasta creaciones de temporada pensadas por Chula Gálvez, una joven pastelera especializada en pastelería sin gluten y nieta del corredor de autos Roberto Gálvez.

De acuerdo con el restó, los postres más pedidos son el alfajor vegano con crema de maní y dulce de leche de coco, el napoleón hojaldrado con pastelera y dulce de leche, los alfajorcitos de maicena con flores y las cookies de chocolate; todo esto sin gluten.

Los postres preferidos por los comensales son la torta Clementina, el pie de frutas de estación con crema y la torta vegana de chocolate (Las Flores)

La actriz Úrsula Corberó (y estrella de La Casa de Papel) compartió hace algunos meses un video en primer plano de un postre con salsa roja que el mozo volcaba por encima: era el alfajor helado de pavlova, uno de los postres más destacados de Las Flores. Otras creaciones hitson la torta Clementina, un bizcochuelo de mandarina con harina de almendras y chocolate blanco adornado con flores; el pie o tarta de frutas de estación con crema y la torta vegana de chocolate.

“La Pastelería de Las Flores se enfoca en investigar y crear productos sin gluten con los mejores sabores. Buscamos que nuestra propuesta dulce sea tentadora y guste a todas las personas. Tenemos opciones tradicionales, pero también buscamos sabores nuevos que la gente se sorprende cuando prueba. Pensá que usamos harinas de todo tipo: de arvejas, de arroz, de sorgo, fécula de mandioca. Experimentamos mucho para encontrar sabor y calidad”, indica Chula.

Los fines de semana son un momento muy concurrido para Las Flores, desde el mismo momento en el que abrió. En estos días la propuesta incluye opciones de brunch (ese momento del día que no es ni desayuno ni almuerzo) como el plato “Las Flores” con huevos, palta, verdes, queso, ricota y tostadas, el sándwich de albóndigas con papas fritas, la sopa de calabaza y curry que sale con un tostado de queso, y la hamburguesa completa en pan especial.

“Al principio, nos sorprendió la cantidad de gente que venía los fines de semana y nos costó ordenarnos. Hubo findes de más de 1.000 personas. Pero ya lo pudimos mejorar para que todos tengan una experiencia impecable. Eso sí, a veces hay que esperar un poco para entrar”, explica Felix Gehle, manager de Las Flores y quien trabajó en Tegui, de Germán Martitegui, durante casi diez años.